調溫巧克力 調溫巧克力 去一趟烘焙展~唉~又敗家了 75%巧克力價格貴到手軟~$420元還是最後一天特價!但為了愛吃巧克力的老公和寶貝兒子 是值得的因為它是~調溫巧克力~ 調溫巧克力因天然可可脂的結晶在不面膜同的溫度有三種不同的形態，其中一種 beta 型最為穩定，因此，將巧克力加溫至 45C 使所有結晶融化，再降溫至 27~28C 使 beta 結晶成形，然後再回到 20~33C 的操作溫度，這一個過程也較調溫，一般需經此過程的巧克力也叫調溫巧克力，或長灘島純巧克力或 Couverture。 （參考來源 烘焙工業第 100 期∕讀者信箱）調溫巧克力與不調溫巧克力的差別在於是否有植物油成份調溫巧克力不含植關鍵字排名物油且價格較貴但品質及味道好植物油現在被美國及歐盟認為對人體有心血管疾病不好影響已經開始禁用 調溫巧克力溶解過程繁複 成果品質高品有人形容提煉巧克力的過程，和煉金術有異曲同功之妙。其實每一顆巧克力的形成，都歷經一段精密G2000繁複的溫度之旅。可可豆莢長得有點像中國的苦瓜，可可豆就包在有硬殼的種子囊裡。農人們摘下可可豆之後，先用油炒再磨碎，提煉出可可油脂。其餘的可可豆渣則經過精鍊機，濾出雜質，製作成精純的巧克力泥。這時再加入油脂、糖、奶，經過酒店打工均質的作用，使這四者均勻地混合、乳化在一起，最後再灌模、冷卻、脫模，製成一塊塊巧克力磚。來來飯店點心房主廚黃福壽表示。巧克力磚可以分為兩種，一種是調溫巧克力（Couverture Chocolate），另一種是不調溫巧克力。不調溫巧克力磚賣屋切碎之後，加熱即可溶解，很多便宜的市售巧克力便屬於此類。然而高品質的巧克力，則多屬於調溫巧克力，它必須經過精密繁複的調溫過程，才能回復巧克力濃郁、香甜、滑順的本質。調溫巧克力，它的溶解過程精密繁複，先把巧克力磚加溫至攝裝潢氏45度，讓可可、糖、奶、油都可以獲得完全溶解。但溫度不能高於45度，一旦超過這個溫度就會破壞四者之間的平衡。糖會率先結晶，接著油脂也會變質，引起一連串反應。然後再降溫至28度，讓巧克力稍微濃稠凝固，接著再升溫至32度，形成均房地產勻的流質。這也是甜點師傅公認最適合用來塑造巧克力的時刻。從高溫到低溫，再從低溫回到高溫。經過溫度的洗禮，讓巧克力達到了最完美的可塑性與彈性。在溫度維持在攝氏20至22度的專業巧克力房裡，師傅們再用巧手將溫熱的巧克力製成各式會場佈置誘人的形狀與姿態。然後在室溫下自然凝固，再送進冷藏脫模。 參考資料:食樂指南-2月 \ 品味技巧 . 搭配技巧 . 吳哥窟製作技巧
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